杜冰：新规将更好促进行业人才梯队建设

编者按

日前，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的好促通知》（下文简称《通知》），不仅明确净菜、业人主食类产品、才梯中央厨房制作的杜冰队建菜肴不属于预制菜范围，还明确规定预制菜不添加防腐剂，新规给消费者吃了颗“定心丸”。将更进行

预制菜新规将对行业带来哪些影响，好促相关人士又会如何回应？即日起，业人南方农村报、才梯预制菜宝典推出“新规面面观”系列报道，杜冰队建分享专家学者与行业人士的新规心得体会、观点见解，将更进行敬请垂注。

“布局预制菜产业，技术与人才都得跟上，人才尤其是关键。”近日，国家中药材产业技术体系岗位科学家，华南农业大学食品学院副院长杜冰在接受记者专访时表示。他观察到，当下预制菜产业的发展一大痛点在于高素质人才稀缺、跨领域人才脱节、新生代人才不稳定，产业要实现高质量发展就应相应培养一批预制菜领域的高端人才，为产业装上“最强大脑”。

“预制菜新规将促进创新班更好打造行业人才梯队。” 一番交谈下来，“人才”是杜冰频繁提到的“关键词”。据介绍，华南农业大学食品学院于2023年9月揭牌成立全国首个预制菜研究生班——岭南特色预制菜产业发展创新研究生专项班（以下简称”创新班“）。身为创新班的班主任，杜冰自然了解人才在推动产业发展中的重要作用。他还表示，“新规将规范预制菜行业发展，可以预见，未来预制菜领域对人才需求会愈发旺盛。”

国家中药材产业技术体系岗位科学家，华南农业大学食品学院副院长杜冰。受访者供图

在谈及《通知》对广东预制菜产业发展影响，杜冰认为《通知》将有助于行业的健康有序发展。他还表示，未来广东预制菜发展的关键点在于原料的把控选择，技术的改进，打造人才梯队三个重点方面。在专访中，杜冰还从技术突破、科技成果、产学研发展三个方面对《通知》内容进行了观点分享，带来了他对预制菜新规发布后自身对行业的最新思考和洞察理解。

预制菜新规符合消费者期待

“不添加防腐剂更加符合消费者期待。”谈及《通知》，杜冰表示食品添加剂非必要不添加是行业共识，明令禁止是出于保护消费者的健康，消费者对预制菜的看法褒贬不一其中最大的原因之一就是食品添加剂的使用问题，特别是防腐剂的使用。他还认为，新规将提高广大消费者对预制菜的接受度，群众消费将直接促进预制菜行业的发展。

处于高速发展的预制菜产业，催生了对新技术的巨大需求。对此，杜冰有自己的看法，产业在“热发展”阶段要进行“冷思考”。针对食品保鲜，他认为保鲜技术会涉及到植物、动物等不同来源的食材，针对不同食材需要综合考虑相应的技术运用，同时需要落地性的技术，而不是某一个技术能解决全产业链的问题，这就需要科研机构和产业真正结合起来。

以非热加工技术为例，他提到该技术可以在温和的条件下起到杀菌、钝酶、降低致敏性等作用,而且可最大限度保持食品的色、香、味等感官特性和食用品质，目前常见有超声处理、高静水压处理、等离子体处理、辐照等技术。此外，广泛应用在食品工业中的微胶囊技术，具有稳定目标物质生物活性、控制释放速率、掩盖不良气味、保护敏感成分等优势。

另外，在包装技术和相关材料使用上，他认为采用天然植物提取物材料组成可食性膜，与包装材料、贮藏温度控制等联合使用，会是未来预制菜产品包装的发展方向之一。在他看来，预制菜借助上述专业加工技术，可以实现不加防腐剂仍保鲜的目的，既符合新规要求，也有助于预制菜产业发展。

技术成为推动产业发展的密钥

“面对市场更高的要求，在日渐白热化的竞争趋势下，科技对于预制菜发展而言是非常重要的。”杜冰认为，预制菜的技术核心在于原料和供应链、技术改进、加工技术与设备几大方面，重点是要实现安全可控。以技术改进为例，杜冰团队此前着力研发发酵后的山药，通过技术改进使山药口感从绵软变脆口，从而代替酸菜鱼里的酸菜，实现原料和工艺技术的创新。

目前，杜冰团队在开展中药材药食同源原料的研究，“以老火靓汤为例，我们通过研究发酵技术，在改善口感同时让汤更加营养健康和美味。”杜冰还介绍，华农食品加工专业历史悠久，拥有强大的科研平台支撑，涵盖了大食品的方方面面，包括粮油谷、新型水产品、加工装备、中药材及零售产业等，合作或成果转化企业众多，如无限极、广州酒家、官栈、安琪等。另外，由华农团队研发的食品安全快速检测技术与应用成果得到成功转化，免疫法、酶法及配套仪器三大类近40种食品安全快检产品实现产业化，并在30多个省进行了推广应用。

“学院一直在关注和跟进预制菜食品新领域并有相应技术积累。”杜冰在采访中还表示，研究领域包括预制菜的普通原料果蔬粮油面、新食品原料和药食同源原料等，尤其是发酵果蔬在预制菜中的应用较有代表性。目前，学院通过与九毛九、国联等企业联合攻关工业化生产问题，并积极与省级预制菜产业园对接，从技术和人才支撑几个方面来加深产学研融合，助力广东预制菜发展。

产学研融合点燃产业发展新动能

在今年3月举行的预制菜“第一会”上，“创新班”学子现场与胡润对话也成业界讨论的热点话题，引来众多知名企业如国联水产、恒兴集团、花花食界、唐顺兴、广州五粒星食品科技公司等积极响应，表达了对预制菜专业人才的高度关注和迫切需求，还表示愿意提供丰富的实习及就业岗位，力求通过产学研一体化路径培养预制菜领域的高端人才。

据介绍，“创新班”积极投身于预制菜产品加工技术一线实践，在罗非鱼加工技术的研发上，在工厂端的物理去腥，产品研发上的新型烤制，甚至包括产品出厂的绿色包装等均有参与，以理论与实践相融，以教学助力产业，以产业服务教学，协调多方共建预制菜科技创新平台，着力提升预制菜关键核心技术产学研联合攻关能力。

3月16日，华南农业大学预制菜发展创新研究生专班参加第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会。受访者供图

“创新班”科技成果转化项目众多。目前，“创新班”与咀香园健康食品（中山）有限公司、温氏食品有限公司、九毛九餐饮集团、湛江国联水产开发股份有限公司等企业进行产研合作，重点开展预制菜共性基础研究，研发预制菜原料半成品加工与贮存技术，构建预制菜营养科学、风味科学、品质形成机理与调控等食品科学理论，推进功能性预制菜（药膳）、原料筛选与培育等系统性研究的人才培养模式。

功以才成，业由才广。“当前，创新班每一届招收20—30人，每年报录比约为1:8，按照3年学制培养，人才规模正在逐步扩大。”谈及创新班的未来发展，杜冰表示，希望配合学校“双一流”建设，发挥食品学院良好的学科基础，将创新班打造成预制菜行业的“黄埔军校”，为行业输送优秀人才。

【记者】黄俊杰 

【实习生】 王莹莹

【来源】南方农村报

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